Hi! My name is Damir. I’m co-founder at IFAB.ru and i’m pretty good at these scary things

  • Startups
  • E-Commerce
  • Process development
  • Process implementation
  • Project management
  • Financial modeling
  • Business strategy

You can reach me out via these networks

Are you hiring? Check out my CV

My CV page

товароведение 1 часть

Дисциплина «Товароведение и экспертиза в таможенном деле (1 часть из 2-х)

(продтовары)»

Форма отчетности: экзамен/зачет

  1. Товароведение предмет и методы. Товар и его свойства.

Т – наука  об  основополагающих  характеристиках  товаров,  определяющих  ихпотребительские стоимости и факторах обеспечения этих характеристик.Объект Т – товар, а предмет – потребительская стоимость ТНП.Потребит. Ст-ть – способность товаров удовлетворять  конкретные  потребностичеловека.Мера потребительской стоимости – качество товара.Задачи  Т  –  Чёткое  определение  основополагающих  характеристик   товара;Систематизация товаров путём классификации и  кодирования;  Оценка  качестватоваров; Управление ассортиментом организации;  Товароведная  характеристикаконкретных товаров.Методы: Научная абстракция; Анализ и синтез; Качественный  и  количественныйанализ; Метод эксперимента; Проверка теории  практикой;  Комплексная  оценкакачества товаров. 

Товар – это материальная продукция предназначенная для купли-продажи, то есть под товаром подразумевается продукт труда предназначенный для обмена.

 

  1. Классификация и кодирование товаров.

Классиф-я –один из методов систематизации.

Задачи

1)Упорядочить терминологию

2)облегчить учет спроса изучения потреб-х св-в и ассортимента тов-в

3)совершенствовать учет тов-в и отчетность тов-ой Дея-ти.

Принципы классиф-ии

1Установление цели

2выбор метода класс-ции

3установление числа классиф-ых признаков.

Признаки классиф-ии

Яв-ся основанием для деления множества на подмножества( пр:

1назначение тов

2вид сырья

3способ производства

4фасон изделия и др(имеют кач и кол-ю стороны)).

Правила:

1необходимо определить оптимальный метод класс-ии

2распределять объекты по отдельным категориям или ступеням от высших к низшим начиная с наиболее общих признаков, а затем переходить к делению по более узким  подчиненным признакам.

3на каждой ступени используются 1отличительный и существенный признак.На последних ступенях м б задействованы наиболее общие признаки.

 

. Кодирование товаров Это условное назначение (присвоение кода объекту класс -ии или ее группировкам.) Кодирование используется для упорядочения товаров. Различают след-е методы: 1паралельный 2порядковый 3серийно-порядковый 4пос ледов-ный Код имеет опред-ю структуру: 1Алфавит (буквы,цифры их сочетание, штриховой алфавит) 2Основание кодов-число знаков в алфавите (10,9 знаков) 3разряд кода – позиция знака в коде 4длина (число знаков в коде) выбор метода и класс-ии кодир-я выбир-ся разработчиком. 8Штриховое кодирование Объект-товар. Штриховой код наносится на транспор тную или потреб-ю тару,наносится типог рафским способом или путем приклеев-я штрих-кодов. Значимость: для автомати ческой идентификации тов-в,для учета и контроля товарных запасов. Позволяет повысить конкурентоспособность тов-в. Состоит из темных и светлых полос разной ширины. Иды штрих кодов:1) Европей скийEAN, 2) Американский *РС

 

 

 

  1. Виды фальсификации товаров. Виды экспертиз.

Фальсификация – это деятельность, направленная на обман покупателя путем подделки объекта купле продажи в корыстных целях.  Различают:

  1. качественную фальсификацию – подделка с помощью пищевых добавок при сохранении /утрате др.потребительских свойств, замена товара высшей градации на низшую.
  2. количественная – обман за счет значительного отклонения параметров товара (масса, объем)
  3. стоимостная –обман, путем реализации низкокачественного товара по цене высококачественного.
  4. информационная – обман с помощью некого искажения информации
  5. технологическая –подделка в процессе технологического производства.
  6. предреализационная – при подготовки товара к продажи, отпуску потребителю

 

 

 

Экспертиза товаров народного потребления проводятся по заявкам торгующих орга­низаций, предприятий промышленности, правоохранительных органов, органов управления, государственного контроля и надзора, железнодорожных станций и морских портов.

Виды экспертизы: товарная; экологическая; судебная; таможенная; технологичес­кая; экономическая.

Товарная экспертиза осуществляется специалистами отделов экспертизы торго­во-промышленных палат, бюро технических экспертиз или органами государственного надзора и контроля.

Причины проведения товарной экспертизы. При возникновении споров между изготовителем (продавцом) и покупателем по вопросам: 1) качества товара; 2) повреждения товара при транспортировании; 3) повреждения товара при авариях и сти­хийных бедствиях; 4) порчи товара при длительном хранении; 5) возврата покупателем товара, имеющего недостатки.

В процессе товарной экспертизы устанавливаются:

соответствие товара маркировке и сопроводительным товарно-транспортным до­
кументам (транспортная накладная, сертификат, приемный акт, счет-фактура);

соответствие товара требованиям качества и безопасности, определенным в нор­
мативно-технической документации;

характер дефектов и причины их возникновения — производственный или в резуль­
тате неправильных условий эксплуатации;

уровень снижения качества товара или его пригодность для дальнейшего исполь­
зования;

обоснованность утилизации или уничтожения недоброкачественной продукции ее

списания.

Особенности товарной экспертизы при возникновении споров о качестве товаров: ■ проводится по заявке покупателя.

заказчик экспертизы должен представить эксперту договор поставки товара, нор­
мативно-техническую документацию или образец товара, сопроводительные доку­
менты, а также документ о вызове представителя изготовителя или поставщика.

экспертиза должна проводиться в присутствии сторон, уполномоченных на право
участия в экспертизе.

при экспертизе определяется качество товаров и устанавливается место и причины
повреждения товара, а также размер потери его стоимости. Количество товара,
подвергаемого осмотру, устанавливается в коммерческом акте.

 

 

 

  1. Особенности маркировки пищевых продуктов. Пищевые добавки.

 

Маркировка пищевых продуктов должна производится в соответствии с требования­ми стандартов на упаковку и маркировку.

Сведения, содержащиеся в маркировке различных групп пищевых товаров: наи­менование и местонахождение предприятия-изготовителя и его товарный знак; наименова­ние продукции или в…ида; сорт (при наличии); масса нетто; обозначение нормативного до­кумента на продукцию; условия хранения; информационные данные о пищевой и энергети­ческой ценности продукта; способ приготовления; краткую характеристику продукта; дата выработки; основной состав консервов или смесей (рецептура); срок хранения.

Текстовые элементы маркировки могут дополняться рисунками и информационны­ми знаками.

Место размещения маркировки; преимущественно размещается на упаковке, по­скольку нанести ее на собственно товар невозможно (напитки) или затруднительно.

Маркировка на продуктах осуществляется: клеймением штампами, печатями (мясо), выдавливанием букв (сыры).

Правовое обеспечение: защита информации, прав субъектов, участвующих в ин­формационных процессах, осуществляется в соответствии с Федеральным законом «Об информации, информатизации и защите информации».

 

 

 

 

 

  1. Общая характеристика химического состава продтоваров. Жиры.

 

 

 

 

  1. Белки. Углеводы. – НЕ БУДЕТ

 

  1. Пищевая ценность продтоваров. – НЕ БУДЕТ

 

 

 

 

 

  1. Виды консервирования и изменения, происходящие при хранении в продтоварах.

 

Важной проблемой является сохранность скоропортящихся пищевых продуктов. Для этой цели их подвергают специальной обработке — консервированию.

Возможности консервирования: позволяет предохранять продукты от порчи, рас­ширить их ассортимент, улучшает вкус, аромат, питательную ценность, повышает сте­пень готовности к употреблению.

Методы консервирования: физические, физико-химические, комбинированные, биохимические и химические методы консервирования.

Физические методы — консервирование высокими и низкими температурами, ис­пользование обеспложивающих фильтров, ультразвука и др.

Разновидности физических методов:

пастеризация (нагревание продукта до температуры 65—90’С),

стерилизация (нагревание продукта до температуры выше 10О’С),

сушка (искусственная — конвективная, вакуумная, сублимационная и естествен­
ная),

консервирование сахаром и солью и др.

Биохимические методы — консервирование пищевых продуктов молочной кисло­той (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Эти вещества, образующиеся в продуктах в результате биохимических процессов, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов вызывающих порчу продуктов.

Химические методы консервирования — основаны на добавлении к пищевым про­дуктам небольшого количества химических веществ — консервантов, которые обладают бактерицидным или антисептическим действием и должны быть безвредными, не изме­нять вкус, цвет и запах продукта.

Вещества, используемые при химическом методе консервирования:

уксусная, бензойная; сорбиновая, борная, пропионовая кислоты,

уротропин,

  • некоторые антибиотики (биомицин, нистатин, низин и др.).
    Комбинированный метод консервирования — копчение.

Суть метода — продукт после соления обрабатывают дымом или коптильной жидко­стью, содержащей антисептические вещества (фенол, фурфурол, альдегиды, смолы и др.), которые предохраняют продукты от развития в них микроорганизмов. При копчении про­дукты приобретают особые вкус и аромат, поверхность окрашивается в коричнево-зо­лотистые тона. Этому процессу подвергают мясные и рыбные продукты.

В зависимости от характера изменений процессы, происходящие при хранении, подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешан­ные, или комбинированные.

Физические процессы — вызывают изменения физических свойств продукта: темпе­ратуры, плотности, цвета, формы, консистенций, теплопроводности, радиоактивности и др.

Химические — вызывают различные превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация Сахаров, кислотный гидролиз веществ), или это процессы, проходящие между отдельными химически активными ве­ществами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере (образование меланоидинов, прогоркание жиров).

Особенность: при длительном хранении пищевых продуктов в результате химичес­ких превращений содержание биологически активных веществ в их составе существен­но уменьшается.

биохимические — вызывают превращения химических составных частей продуктов под влиянием содержащихся в них биологических катализаторов — ферментов или вне­сенных извне ферментных препаратов.

Разновидности биохимических процессов: дыхание, гликолиз, автолиз и др.

Особенность биохимических процессов: сложные органические вещества подвер­гаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия.

Процесс дыхания сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Дыхание происходит в плодах, овощах, зер­не, крупе, муке. Продукты теряют много Сахаров, кислот и других питательных веществ.

Автолиз — ферментативный процесс саморастворении протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшается вкус, запах, нежность и сочность мяса.

Гликолиз — процесс под действием ферментов гидролаз в пищевых продуктах. При­водит к ухудшению вкуса и запаха продуктов и является причиной их значительных потерь.

Микробиологические процессы — разновидность биохимических процессов в пи­щевых продуктах, при которых изменение качества продукта наступает вследствие дея­тельности ферментов, находящихся в микроорганизмах, которые попадают в продукт случайно {гниение, брожение, плесневение) или вносятся искусственно (применение микроорганизмов при изготовлении молочнокислых продуктов, вин и др.).

 

 

Разновидности микробиологических процессов:

Брожение — расщепление безазотистых органических веществ (углеводов, спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. 8 про­цессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочнокислое, уксус­нокислое, маслянокислое брожение и др.

Гниение — глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических фер­ментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продукта ми распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол и другие вещества, кото­рые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком, — мясо, рыба, яйца и др.

Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, рас­щепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах. Плесень вызывает порчу мяса, плодов, овощей, хлеба, масла, яиц и др.

Биологические процессы — процессы, вызываемые биологическими объектами — грызунами и вредителями пищевых продуктов.

Особенность: в ходе перевозки и хранения продуктов все перечисленные процессы протекают не изолированно друг от друга — они взаимосвязаны и взаимообусловлены и вследствие одних изменений часто наступают и другие, происходят комбинированные процессы, протекающие при переработке сырья, перевозке и хранении пищевых про­дуктов.

 

 

 

  1. Факторы, влияющие на качество товаров.

 

Качество товара зависит от свойств, которыми он обладает,  а  также  от  егоспособности   удовлетворять   определённые   потребности   благодаря    этимсвойствам. Оценка качества продукции заключается в  оценке  его  свойств,  атакже в соответствии их предъявляемым требованиям.

 

 

Основные факторы, формирующие качество товаров.

Маркетинговые исследования (спрос и предложение, качество товара у конкурентов, опр-ся оптимальный объём выпуска продукции, его возможная стоимость)

Нормативная документация. Должна предъявлять такие требования к качеству исходного сырья, продукции, её производству, которые обеспечили бы максимальную защиту интересов покупателей, наивысшее качество продукции и её безопасность.

Качество сырья и материалов.

Качество технологического оборудования и процессов пр-ва.

Качество труда

 

 

 

 

 

  1. Характеристика микробиологических показателей. Характеристика микроорганизмов по отношению к температуре.

 

Хранение многих пищевых продуктов в свежем (мясо, плоды, овощи и др.) или замо­роженном (мясо, рыба и др.) виде основано на использовании холода.

Хранение охлажденных продуктов: от 10—30 Дней (мясо, рыба) до нескольких месяцев (плоды, овощи, яйца), замороженные — до года и более.

Холодильная обработка — универсальный и эффективный способ сохранения каче­ства пищевых продуктов и необходимое условие получения высокого качества продук­тов при различных способах консервирования (производство ветчины, кисломолочных продуктов, малосоленой рыбы и т.д.).

Охлаждение — это процесс, при котором температура продукта снижается до кри-осхопической или на 1 —2* ниже ее.

Разновидности охлаждения: 1) охлаждение в воздушной среде (охлаждают плоды и овощи, мясо и мясные продукты, птицу, яйца, масло, молочные и другие про­дукты); 2) в жидкостях (холодная вода, рассол) охлаждают рыбу, птицу, некоторые овощи, напитки в бутылках; 3) тающем льде или под вакуумом применяют для пло­дов и овощей.

Замораживание — процесс частичного или полного превращения в лед воды, со­держащейся в продукте.

Цель замораживания: замораживание используют для обеспечения стойкости продукта при длительном хранении или придания продуктам особых вкусовых свойств (мороженое).

Особенность замораживания: повреждение структуры тканей при замораживании тем меньше, чем ниже температура и интенсивнее процесс. При хранении заморожен­ных продуктов колебания температуры свыше 1 градуса  нежелательны. Они усиливают процесс перекристаллизации влаги, ухудшают структуру ткани и увеличивают усушку продукта. 60

 

 

 

  1. Основные документы по сертификации и стандартизации. Основные термины,используемые при стандартизации, сертификации и отборе проб пищевых продуктов.

Сертификация — форма осуществляемого органом по сертификации подтвержде­ния соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандар­тов или условиям договоров;

Сертификат соответствия — документ, удостоверяющий соответствие объекта тре­бованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров. Система сертификации — совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил функционирования системы сертификации в целом. Обязательная сертификация осуществляется органом по сертификации на основании договора с заявителем. Схемы сертификации, применяемые для сертификации определенных видов продукции, устанавливаются соответствующим техническим регламентом.  Соответствие продукций требованиям технических регламентов подтверждается сертификатом соответствия, выдаваемым заявителю органом по сертификации.Информация, содержащаяся в сертификате соответствия:
•  наименование и местонахождение заявителя;

  • наименование и местонахождение изготовителя продукции, прошедшей сертификацию;
  • наименование и местонахождение органа по сертификации, выдавшего сертификат соответствия;
  • информацию об объекте сертификации, позволяющую идентифицировать этот объект;
  • наименование технического регламента, на соответствие требованиям которого проводилась сертификация;
  • информацию о проведенных исследованиях (испытаниях) и измерениях;

 – информацию о документах, представленных заявителем в орган по сертификации в качестве доказательств соответствия продукции требованиям технических регла­ментов;

  • срок действия сертификата соответствия.

.        Форма сертификата соответствия утверждается федеральным органом исполнительной власти по техническому регулированию. Деятельность органа по сертификации:

  • осуществляет контроль за объектами сертификации, если такой контроль предусмотрен соответствующей схемой обязательной сертификации и договором;

– ; ведет реестр выданных им сертификатов соответствия;

– приостанавливает или прекращает действие выданного им сертификата соответ-
ствия;

– обеспечивает предоставление заявителям информации о порядке проведения обя­
зательной сертификации.

Федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию ведет единый реестр выданных сертификатов соответствия.

 

 

 

 

Информация о документах по стандартизации:

Национальные стандарты и общероссийские классификаторы, а также информа­
ция об их разработке должны быть доступны заинтересованным лицам.

Официальное опубликование в установленном порядке национальных стандартов
и общероссийских классификаторов осуществляется национальным органом по стандар­
тизации. Порядок опубликования национальных стандартов и общероссийских класси­
фикаторов определяется Правительством РФ.

Федеральный информационный фонд технических регламентов и стандар­тов — технические регламенты, документы национальной системы стандартизации, меж­дународные стандарты, правила стандартизации, нормы стандартизации и рекоменда­ции по стандартизации, национальные стандарты других государств и информация о международных договорах в области стандартизации и подтверждения соответствия и о правилах их применений. Является государственным информационным ресурсом.

Порядок создания и ведения Федерального информационного фонда технических регламентов и стандартов, а также правила пользования этим фондом устанавливаются Правительством РФ.

В РФ в порядке и на условиях, которые установлены Правительством РФ, создается и функционирует единая информационная система, предназначенная для обеспече­ния заинтересованных лиц информацией о документах, входящих в состав Федерально­го информационного фонда технических регламентов и стандартов.

Заинтересованным лицам обеспечивается свободный доступ к создаваемым инфор­мационным ресурсам, за исключением случаев, если в интересах сохранения государ­ственной, служебной или коммерческой тайны такой доступ должен быть ограничен.

 

 

 

 

  1. Понятия “идентификация” и “фальсификация” товаров.

 

Фальсификация — подделка продукции, с целью — выдать ее за настоящую, под­линную. Для предотвращения фальсификации, применяют идентификацию товаров.

Идентификация — установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям.

Цель идентификации товаров — выявление и подтверждение подлинности конк­ретного вида и наименования товара; соответствие его определенным требованиям или информации о нем, содержащейся на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

Задача идентификации — выявить соответствие или несоответствие товара уста­новленным требованиям.

Классификация видов идентификации в зависимости от назначения:

Ассортиментная идентификация — установление соответствия наименования
товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему
требования. Используется для выявления соответствия товара его наименованию.

Качественная идентификация — установление соответствия предназначенного
для сертификации товара требованиям качества, предусмотренным нормативной доку­
ментацией.

Применение качественной идентификации: определяет градации качества — стан­дартная или нестандартная продукция, соответствие товарного сорта сорту, указанному на маркировке и в сопроводительных документах и т.п.

3)      Товарно партионная идентификация — установление принадлежности пред­
ставленной выборки товара к конкретной товарной партии.

Средства идентификации товаров:

маркировка товаров;

нормативные документы (ГОСТы, технические условия), регламентирующие показа­
тели качества;

технические документы, в том числе товарно-сопроводительные документы (наклад­
ные, сертификаты),

документально оформленные результаты испытаний образцов сертифицируемого
товара.

Критерии идентификации — результаты органолептических, химических, физико-химических показателей, характеризующих состав и свойства товаров

 

 

 

  1. Стандартизация, стандарты – категория и виды.

Стандартизация — деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядо­ченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспо­собности продукции, работ или услуг.

Основные цели стандартизации:

повышение уровня безопасности жизни или здоровья граждан, имущества физи­
ческих или юридических лиц, государственного или муниципального имущества, эколо­
гической безопасности, безопасности жизни или здоровья животных и растений и со­
действия соблюдению требований технических регламентов;

повышение уровня безопасности объектов с учетом риска возникновения чрезвы­
чайных ситуаций природного и техногенного характера;

3} обеспечение научно — технического прогресса;

рост конкурентоспособности продукции, работ, услуг;

рациональное использования ресурсов;

техническая и информационная совместимость;

сопоставимость результатов исследований (испытаний) и измерений, технических
и экономики — статистических данных;

взаимозаменяемость продукции.

Ключевые принципы стандартизации: добровольное использование стандартов; максимальный учет при разработке стандартов законных интересов заинтересованных лиц; недопустимость установления таких стандартов, которые противоречат техничес­ким регламентам; обеспечение условий для единообразного применения стандартов.

Перечень документов в области стандартизации, используемых на территории РФ: национальные стандарты; правила стандартизации, нормы и рекомендации в области стандартизации; применяемые в установленном порядке классификации, общероссийс­кие классификаторы технико — экономической и социальной информации; стандарты организаций.

Стандарт — документ, в котором в целях добровольного многократного использо­вания устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характери­стики процессов производства-, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и ути­лизации, выполнения работ или оказания услуг. Может содержать требования к терми­нологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения.

Органы, осуществляющие стандартизацию — Национальный орган Российской Федерации по стандартизации и технические комитеты по стандартизации.

 

Деятельность Национального органа РФ по стандартизации:

утверждает национальные стандарты; принимает программу разработки национальных стандартов; организует экспертизу проектов национальных стандартов; осуществляет.учет национальных стандартов, правил стандартизации норм и реко­мендаций и обеспечивает их доступность заинтересованным лицам;    s создает технические комитеты по стандартизации и координирует их деятельность; организует опубликование национальных стандартов и их распространение; участвует в соответствии с уставами международных организаций в разработке международных стандартов и обеспечивает учет интересов РФ при их принятии; •  представляет РФ в международных организациях, осуществляющих деятельность в

области стандартизации.

Национальная система стандартизации — национальные стандарты и общерос­сийские классификаторы технико — экономической и социальной информации, в том числе правила их разработки и применения.

Национальный стандарт — стандарт, утвержденный национальным органом РФ по стандартизации, в соответствии с правилами стандартизации, нормами и рекомендаци­ями в этой области.

Особенности применения национального стандарта: на добровольной основе рав­ным образом и в равной мере независимо от страны и (или) места происхождения продук­ции, осуществления процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализа­ции и утилизации, выполнения работ и оказания услуг, видов или особенностей сделок и (или) лиц, являющихся изготовителями, исполнителями, продавцами, приобретателями.

Применение национального стандарта подтверждается знаком соответствия нацио­нальному стандарту.

Общероссийские классификаторы технике — экономической и социальной информации (общероссийские классификаторы) — нормативные документы, рас­пределяющие технико — экономическую и социальную информацию в соответствии с ее классификацией (классами, группами, видами и другим) и являющиеся обязательными для применения при создании государственных информационных систем и информаци­онных ресурсов и межведомственном обмене информацией.

Порядок разработки, принятия, введения в действие, ведения и применения общероссийских классификаторов в социально — экономической области (в том числе в области прогнозирования, статистического учета, банковской деятельности, налого­обложения, при межведомственном информационном обмене, создании информацион­ных систем и информационных ресурсов) устанавливается Правительством РФ.

 

 

  1. ПРАВИЛА РАЗРАБОТКИ И УТВЕРЖДЕНИЯ НАЦИОНАЛЬНЫХ СТАНДАРТОВ

Обязанности национального органа по стандартизации:

разрабатывает и утверждает программу разработки национальных стандартов;

должен обеспечить доступность программы разработки национальных стандартов
заинтересованным лицам для ознакомления.

Порядок разработки национальных стандартов:

1)       Уведомление о разработке национального стандарта направляется в национальный
орган  по стандартизации и публикуется в информационной системе общего пользования в электронно — цифровой форме и в печатном издании федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию.

Уведомление должно содержать информацию об имеющихся в проекте националь­ного стандарта положениях, которые отличаются от положений соответствующих меж­дународных стандартов.

Разработчик национального стандарта должен обеспечить доступность проекта
национального стандарта заинтересованным лицам для ознакомления.

Разработчик обязан по требованию заинтересованного лица предоставить ему
копию проекта национального стандарта.

4)      В случае, если разработчиком национального стандарта является федеральный
. орган исполнительной власти, плата за предоставление копии проекта национального

стандарта вносится 8 федеральный бюджет.

5)       Разработчик дорабатывает проект национального стандарта с учетом полученных
в письменной форме замечаний заинтересованных лиц, проводит публичное обсуждение
проекта национального стандарта и составляет перечень полученных в письменной форме
замечаний заинтересованных лиц с кратким изложением содержания данных замечаний
и результатов их обсуждения.

Срок публичного обсуждения проекта национального стандарта со дня опублико­вания уведомления о разработке проекта национального стандарта до дня опубликова­ния уведомления о завершении публичного обсуждения не менее чем два месяца.

6)      Уведомление о завершении публичного обсуждения проекта национального
стандарта должно быть опубликовано в печатном издании федерального органа испол­нительной власти по техническому регулированию и в информационной системе общего
пользования в электронно — цифровой форме.

 

Порядок опубликования уведомления о разработке проекта национального стан­
дарта и уведомления о завершении публичного обсуждения проекта национального стан­
дарта и размер платы за их опубликование устанавливаются Правительством РФ.

Проект национального стандарта одновременно с перечнем полученных в письмен­
ной форме замечаний заинтересованных лиц представляется разработчиком в техничес­
кий комитет по стандартизации, который организует проведение экспертизы данного
проекта.

Национальный орган по стандартизации на основании документов, представ­ленных техническим комитетом по стандартизации, принимает решение об утверж­дении или отклонении национального стандарта.

Уведомление об утверждении национального стандарта подлежит опубликования в печатном издании федерального органа исполнительной власти по техническому регу” лированию и в информационной системе общего пользования в электронно —• цифро­вой форме в течение тридцати дней со дня утверждения национального стандарта.

Если национальный стандарт отклонен, мотивированное решение национального органа по стандартизации направляется разработчику проекта национального стандар­та.

 

 

14.-Сертификация, виды сертификатов.

Сертификация — форма осуществляемого органом по сертификации подтвержде­ния соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандар­тов или условиям договоров;

Сертификат соответствия — документ, удостоверяющий соответствие объекта тре­бованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров;

Система сертификации — совокупность правил выполнения работ по сертифика­ции, ее участников и правил функционирования системы сертификации в целом;

Обязательная сертификация осуществляется органом по сертификации на осно­вании договора с заявителем.

Схемы сертификации, применяемые для сертификации определенных видов продук­ции, устанавливаются соответствующим техническим регламентом.

Соответствие продукции требованиям технических регламентов подтверждается сер­тификатом соответствия, выдаваемым заявителю органом по сертификации.

Информация, содержащаяся в сертификате соответствия:

  • наименование и местонахождение заявителя;
  • наименование и местонахождение изготовителя продукции, прошедшей сертификацию;
  • наименование и местонахождение органа по сертификации, выдавшего сертификат
    соответствия;
  • информацию об объекте сертификации, позволяющую идентифицировать этот
    объект;
  • наименование технического регламента, на соответствие требованиям которого
    проводилась сертификация;

информацию о проведенных исследованиях (испытаниях) и измерениях;

  • информацию о документах, представленных заявителем в орган по сертификации в
    качестве доказательств соответствия продукции требованиям технических регламентов;
  • срок действия сертификата соответствия.

Форма сертификата соответствия утверждается федеральным органом исполнитель­ной власти по техническому регулированию. Деятельность органа по сертификации:

  • осуществляет контроль за объектами сертификации, если такой контроль предус­мотрен соответствующей схемой обязательной сертификации и договором;
  • Ведет реестр выданных им сертификатов соответствия;
  • Приостанавливает или прекращает действие выданного им сертификата соответствия;
  • Обеспечивает предоставление заявителям информации о порядке проведения обязательной сертификации.

Федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию ведет единый реестр выданных сертификатов соответствия.

 

 

 

 

 

  1. Порядок утверждения ГОСТов и ТУ. Структура ГОСТа и ТУ на продтовары.
  2. Основные группы показателей качества продтоваров.

Качество — совокупность свойств товара, обусловливающих его способность удов­летворять определенные потребности в соотеетствии с назначением товара.

Качество товара — соответствие товара требованиям нормативного и технической документации. Качество товара характеризуется: комплексом присущих ему свойств, и степенью соответствия товара функциональным, органолептическим, эстетическим и дру­гим требованиям, определяющим возможность удовлетворения потребностей человека.

Свойства товара — его объективные особенности, проявляющиеся в сфере товар­ного обращения, потребления или эксплуатации. Свойства товаров характеризуются показателями качества, которые классифицируют по ряду признаков, напр., по коли­честву характеризуемых свойств: единичные и комплексные показатели качества.

Единичный показатель качества — характеризует одно простое свойство товара, напр., фактуру ткани, стойкость запаха духов и т.д. Комплексный показатель каче­ства товара — характеристика нескольких его свойств.

Особенность: если хотя бы один из единичных показателей равен нулю, то нулевым считается и комплексный показатель и товар, непригодный даже по одному показателю, не может считаться качественным.

Виды комплексных показателей: 1) групповой комплексный показатель харак­теризует группу простых свойств или одно сложное свойство, оценивается одной число­вой величиной, напр., определенным количеством баллов; 2) обобщенный комплекс­ный показатель качества характеризует всю совокупность свойств, по которым про­изводится оценка качества (напр,, по всем потребительным свойствам).

Обычно, проводят сравнительную оценку качества товара, сопоставляя показатели его качества с базовыми показателями.

Базовые показатели — показатели лучших образцов товара того же назначения, в наибольшей степени удовлетворяющие потребности пользователей товара. Базовые эталонные товары периодически заменяются другими более перспективными. Базовые показатели качества могут быть: единичными; комплексными.

Относительный показатель качества товара — отношение показателя качества к соответствующему базовому показателю.

Оценка качества товара — установление соответствия товара общественным по­требностям. Но количественная оценка потребностей достаточно сложна, и поэтому на практике оценивается не само качество товара, а уровень его качества.

Уровень качества — относительная характеристика качества товара, основанная на сравнении значений показателей качества оцениваемого товара с базовыми значения­ми соответствующих показателей.

Объективные методы оценки показателей качества товаров — методы, осно­ванные на определении показателей свойств путем измерений или выявлении отклоне­ний этих показателей от установленных требований. Виды объективных методов:

Измерительный метод основан на использовании для определения показателей
качества товаров измерительных приборов, реактивов и других технических средств измерений. Достоинство: объективность, точность. Недостатки: использование в ряде
случаев довольно сложного оборудования, а также потери образцов товаров за счет их
разрушения или порчи при испытаниях.

Регистрационный метод основывается на результатах подсчета появления отка­зов работы изделия за определенное время эксплуатации, а также количества изделий с
различными видами дефектов и отклонениями от требований нормативны/ документов.
Недостатки: трудоемкость и в ряде случаев длительность проведения наблюдений.

Расчетный метод определения показателей качества товаров основан на
получении информации расчетным путем. Показатели качества определяются путем их
расчета с использованием формул и разнообразных математических моделей.

 

 

 

 

 

  1. Порядок сертификации продукции.

 

 

 

  1. Товарная партия. Тара. Выборка. Отбор проб и виды проб.

Первичная тара – это тара кот. не отделима от товара до его потребления и в которой товар предоставляется для различной продажи.

Транспортная тара – это внешняя тара образующая самостоятельную транспортную единицу.

Тара, выполняющая функции потребительской и транспортной тары относятся к транспортной.

Упаковка классифицируется вместе с товаром. Упаковка представляет собой обычный футляр или чехол. По свойствам и форме отличают особенности товаров, служит для его хранения и долговечность ее сопоставима со сроком службы товара и она поступает в продажу вместе с товаром, (например, чай в банке)

Если чай, напитки или иной продукт помещены в транспортную тару, то речь о ед. товара не будет . в этой таре товар будет храниться длительное время.

Тара может использоваться по назначению многократно. Т.о. тару классифицируют

  1. тара, придающая упакованному изделию существенно иной хар-р
  2. в некоторых случаях установленных законодательством многооборотная тара
  3. если многооборотная тара не приобретает как самостоятельный товар, а оформляется ее временный ввоз, то одним из условия временного ввоза явл. Идентификация тары с целью последующего вывоза

в номенклатуру подкарантийных грузов входят: ящики, коробки, корзины, кабельные барабаны и тд.

От  карантинного фитосанитарного контроля требуется только на тару ввозимую в качество товара.

Тару следует отличать от транспортных средств, транспортного оборудования и средств пакетирования.

Контейнер – это транспортное оборудование представляющее собой полностью или частично закрытую емкость, предназначенную для укладки в нее товаров, сконструированная таким образом, что бы его легко можно было загружать и разгружать имеющее внутренний объем не менее 1м3

Поддоны или паллеты – приспособление для погрузочно-разгрузочных операций при таможенном оформлении паллеты декларируют в зависимости от условий

  1. если поддоны явл. Предметом внешнеторгового договора купли-продажи или иного договора предусматривающего передачу поддонов в собственность российскому лицу.
  2. в иных случаях в отношении поддонов предоставляется таможенный режим временного ввоза с полным освобождением от уплаты таможенных пошлин.

 

 

 

 

  1. Зерномучные товары. Классификация, особенности химического состава. Крупы.
    Классификация, контролируемые показатели качества.

Группа эерномучных товаров: зерно, мука, крупа, хлеб и хлебобулочные изделия, сухарные, бараночные и макаронные изделия.

Содержаниее белков: в ржаном хлебе около 5,5%, в пшеничном — 7,6— 8,4%, полисахарид крахмал (40—50%). Минеральные вещества хлеба — К, Р, Мn, Fe, Ca, а витамины — Вp  B2 и PP.

Классификация хлеба: 1) в зависимости от вида муки: пшеничный, ржаной и ржа-но-пшеничный; 2] от рецептуры — простой и улучшенный; 3] по способу выпечки — формовой и подовой.

Разновидности пшеничного хлеба: хлеб белый из пшеничной муки высшего, пер­вого и второго сортов, арнаут Киевский, калач Саратовский, Красносельский.

Ржаной хлеб изготовляют из муки обойной, обдирной и сеяной простым и улучшен­ным {заварной; Московский).

Ржано-пшеничный хлеб выпекают из смеси различных сортов ржаной и пшенич­ной муки в различных соотношениях.

Основной ассортимент: хлеб ржано-пшеничный, Украинский, Бородинский, Российский.

Ассортимент хлебобулочных изделий: батоны, батончики, булочные изделия (бу­лочки повышенной калорийности, слоеные, любительские, мелко штучные, диетические, сдобные) и др.

Разновидности сдобных хлебобулочных изделий: булочки сдобные, булочки сдоб­ные с помадой, ватрушки сдобные с творогом, сдобы выборгские, плюшки новомосков­ские, сдобы витые и т.д.

Бараночные изделия производят из крутого теста, с добавлением сахара, жира, патоки и др.; после формирования теста е виде колец продукцию обваривают в кипя­щей еоде и подвергают еыпечке.

Разновидности бараночных изделий в зависимости от размеров: сушки (d 4—6 см): баранки fd 7—9 см); бублики (б > 9 см).

Разновидности сухарных изделий: 1) по составу — пшеничные, ржаные и ржано-пшеничные; 2} по рецептуре — простые и сдобные.

Простые сухари изготавливают из простого хлеба.

Сдобные — с добавкой в рецептуру сахара, жира, яиц, молока.

Влажность изделий не более 8—12%.

Ассортимент сухарей: из пшеничной муки высшего сорта включает 16 наимено­ваний (Ванильные, Ореховые); из муки первого и второго сорта — 9 наименований (Дорожные, Городские).

Макаронные изделия — ценный пищевой продукт длительного хранения.

Состав: 72—75% крахмала; 10—11% белков; 0,9—1,3% жиров; 11— 13% воды.

Классификация макаронных изделий; подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2. Продукция группы А изготавливается из твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы; Группы Б — из муки мягкой стек­ловидной пшеницы; Группы В — из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины не ниже муки из мягкой стекловидной пшеницы. 1-й класс из­делий изготавливают из муки высшего сорта; 2-й класс — из муки первого сорта.

Типы макаронных изделий в зависимости от формы: трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурные (ра­кушки, звездочки, алфавит и др.).

Крупа — целые или дробленные зерна, полностью или частично избавленные от обо­лочек, алейронового слоя и зародыша.

Химический состав: высококалорийный продукт (7—13% белков, 55—77% углево­дов и 0,6—5,8% жиров) с хорошей сбалансированностью содержащиеся в нем энерге­тических и биологически активных веществ.

Крупы с низким содержанием клетчатки (манная, рисовая) отличаются высокой усвояемостью и рекомендуются для диетического и детского питания.

Разновидности круп: в зависимости от используемого зерна — пшеничные, гречневые, кукурузные, овсяные, ячменные; по способу обработки зерна — на целые, дробленые шлифованные, дробленые нешлифованные, плющеные; по характеристике дукта — на сорта; по размеру крупинок — на номера.

 

20

Мука — порошкообразный продукт, полученный в процессе размола зерна. Разновидно­сти муки; пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная.

В зависимости от химического состава, степени обработки и очистки зерна муку делят на сорта, а по способу применения — на типы.

Два типа пшеничной муки: макаронная; хлебопекарная.

Сорта: крупчатка, высший, первый, второй; обойная.

Ржаная мука производится только хлебопекарная и делится на три сорта — сеяная, обдирная и обойная.

Химический состав: в пшеничной и ржаной муке содержится 6,9—12,9% белков, 55,8—67,7% крахмала и 0,9—1,9% жиров; в соевой муке— повышенное количество белков (38,5—48,9%) и жиров (до 20,2%).

 

 

 

 

 

  • Мука. Виды и показатели качества. Соевые белковые изоляты, концентраты и
    текстураты.
  • Общая характеристика плодовоовощных товаров. Классификация и особенности
    химического состава.
  • Соки. Методы выявления фальсификации соков.
  • Сахар. Виды. Показатели качества. Дефекты.

 

Сахар представляет собой чистый углевод — сахарозу. В нем строго ограничены влага и примеси других веществ. В организме человека сахароза под действием ферментов рас­щепляется на глюкозу, фруктозу и используется как энергети­ческий материал для образования гликогена, жира и др. При окислении в организме 100 г сахара выделяется около 410 ккал энергии. Избыточное потребление сахара нежелательно. Суточная физиологическая норма его составляет 100 г, ее сле­дует дифференцировать по возрастам, образу жизни, питания.

Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей 16—17% сахарозы. Свеклу моют, измельчают в стружку, из которой сахар извлекают горячей водой методом диффузии. Кроме сахарозы в диффузионный сок переходят и другие ра­створимые в воде вещества.

Сахар-песок на сорта не делят. Он должен иметь белый с блеском цвет, сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью раствори­мым. Раствор сахара — прозрачный, бесцветный, без осадка, взвешенных частиц и других посторонних примесей.

Сахар-песок должен содержать не менее 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое вещество) и не более 0,14% влаги. Стан­дарт ограничивает содержание редуцирующих веществ, золы, ферропримесей и цветность.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка путем рафина­ции (очистки). Сахар-рафинад выраба­тывают следующих видов: рафинированный сахар-песок, сахар-рафинад прессованный, сахар-рафинад литой, рафи­надная пудра, сахароза для шампанского.

Сахар-песок упаковывают массой нетто 50 кг в чистые, новые и бывшие в употреблении тканевые мешки I и II кате­горий; в тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Мешки должны быть плотными, не допускается просыпание кристаллов сахара. Однако сама меш­ковина не защищает сахар от запыления, попадания ворси­нок ткани, костры. Ткань легко намокает, служит источником и местом развития бактерий.

Кусковой сахар упаковывают в тка­невые мешки по 40 кг или фасуют в потребительскую тару. В мешках рафинад может загрязняться, оббиваются грани кус­ков, образуются мелочь и пудра. Хорошо сохраняет качество сахара-рафинада фасовка в пачки, бумажные коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг с последующей упаковкой в дощатые, фанерные ящики или завертывают в пакеты массой нетто 20 кг в плотную бумагу.

Хранение: влажность воздуха на складах с сахаром-песком должна быть не выше 70%, сахаром-рафинадом — 80%. Она измеряется на уровне нижнего ряда. Температура хранения: не ниже 12 °С. Хранят сахар в сухих, чистых, вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах, поддонах или на полу, покрытом брезентом, и др. Высота штабеля зависит от вида сахара, его упаковки и составляет 2—5 м, сахарной пудры — 1,8 м.

 

 

 

 

  1. Карамель. Шоколад и какао-продукты. Виды и показатели качества.

Шоколад изготавливают из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина и др. Виды шоколада в зависимости от рецептуры и технологии:

Шоколад обыкновенный без добавлений (Детский, Цирк, Ванильный) содержит не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара.

Шоколад обыкновенный с добавлениями (Аленка, Сливочный, Ореховый) содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло.

Шоколад десертный без добавлений (Золотой ярлык. Люкс) содержит не менее 45% какао-массы и не более 55% сахара. Повышенное содержание какао-массы придает горьковатый привкус.

Шоколад десертный с добавлениями (Золотой якорь, Столичный, Олимпийский, Мокко с молоком) кроме какао-массы (30%) и сахара (55%j содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи.

Пористый шоколад (Конек-Горбунок, Ракета, Слава) получают на основе десертного с выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение, с более мягким и тон­ким вкусом.

Шоколад с начинкой (Шоколадные батоны, Ракушки) состоит из шоколадной
оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др.

Оценка качества; по вкусу и запаху, внешнему виду, форме, консистенции, структу­ре, степени измельчения, массовой доле начинки, содержанию золы. Сроки хранения от 1 до 6 мес.

карамель

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитер­ские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. Сахаристые: ка­рамель, фруктово-ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоколадные из­делия, халва, восточные сладости. Мучные: печенье, пряники, крекер, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы и т.д.

Карамель — вид кондитерских изделий, состоящий из карамельной массы с начин­кой или без. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель под­разделяют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную.

Леденцовую карамель производят в виде батончиков или подушечек в завертке, таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик, различных фигурок, мелких изделий без заверток (монпансье).

Карамель с начинкой выпускается открытой И завернутой. Поверхность открытой карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпан­ную, глянцованную, дражированную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Разновидности карамели с начинками: фруктово-ягодные; памадные; ликерные; мо­лочные; медовые; марципановые; ореховые; прохладительные; сбивная начинка.

В зависимости от количества начинок карамель выпускают с одной начинкой или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой.

 

 

 

 
25: Общая характеристика вкусовых товаров.

 

Вкусовые товары – это большая группа разнообразных пищевых продуктов, улучшающих вкус и аромат пищи. И тем самым способствующих её усвоению. По характеру воздействия на организм человека вкусовые товары делят на: 1) товары общего действия. Они содержат этиловый спирт или алколоиды (кофеин, никотин). 2) товары местного действия . они воздействуют только на вкувовые и обонятельные нервы. К ним относят безалкогольные напитки, пряности и т.д.

Вкусовые товары большая дупла разнообразных пищевых продук-. тов, улучшающих вкус и аромат пищи и тем самым способствующих ее усвоению.

Как правило, большинство вкусовых товаров не содержат белков жиров и углеводов, для них характерно наличие физиологически актив­ных вешеств, воздействующих на центральную нервную систему или на органы вкуса и обоняния.

По характеру воздействия на организм человека вкусовые товары де­лятся на две группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия содержат этиловый спирт или алка­лоиды (кофеин, никотин), которые возбуждающе действуют на централь­ную нервную систему и оказывают влияние на весь организм человека. К ним относятся алкогольные напитки, чай, кофе, табачные изделия

Вкусовые товары местного действия воздействуют только на вкусо­
вые и обонятельные нервы. К ним относятся безалкогольные напитки,
пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и др.
I    Вкусовые товары подразделяются на следующие группы:                          I

  • алкогольные напитки (спирт, водка, ликероводочные изделия, ром, виски, джин, виноградные вина, коньяк и др.);
  • слабоалкогольные напитки (пиво);

 

  • безалкогольные напитки; -чай и кофе;
  • пряности (горчица, перец, ваниль, гвоздика и др.);
  • пищевые кислоты (уксусная, лимонная и др.);

–  поваренная соль.                                                                                ___

Особенностью товаров данной группы является чрезвычайно широ­кая номенклатура видов изделий, большинство из них относятся к им­портным товарам.

При написании учебного пособия использованы действующие нор­мативные документы, регламентирующие порядок проведения эксперт зы вкусовых товаров, многие из которых являются акцизными.

Ориентация в широком ассортименте вкусовых товаров имеет ^ тическое значение для установления их таможенной стоимости. Этим обусловлена важность данного пособия для будущих работников тамо-женной службы.

 

 

 

 

 

  1. Чай. Классификация. Показатели качества.

 

Чай – это вкусовой продукт, получаемый специальной переработкой, верхних частей побегов вечно-зелёного растения. Одним из лучших считается индийский чай, выращенный в провинции Дартджилинг. В зависимости от исходного сырья и технологии производства вырабатывают чай чай следующих наименований:

-рассыпной (байховый),черный, зелёный, желтый, красный.

-прессованный (зелёный и жёлтый плиточный)

-таблетированный (чёрный, зелёный, быстрорастворимый, концентрированные жидкие и сухие экстракты чёрного или зелёного чая).

Для выработки чая собирают верхние побеги растения «флеши» и почки.

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность чаинок, такие на содержание в чае золотистых типсов, красных черешков, волосков, древесины.

Для определения органолиптических показателей образец байхового чая рассыпают на бумагу, тщательно перемешивают и методом диагонали отбирают среднюю пробу. Если чай кирпичный, то измельчению подлежат 3 выпиленных из куска образца S 6-7 см.

К определению вкуса и аромата чая приступают сразу после выливания настоя, а спустя 1,5 минуты. Чем больше остывает чай в заварнике, тем труднее останосить его аромат. Чем менее сорт чая, тем менее однородный цвет.

 

 

 

 

 

  1. Кофе. Классификация. Показатели качества.

 

Кофе.

 Это семена плодов тропического вечно – зелёного дерева. В мировой практики культивируют 3 вида кофейных растений:

1)Аравийский (Арабика)

2) Либерийский (Либерика)

3) Рабуста.

         На долю кофе «Арабика» приходится более 50% мирового производства кофе. «Арабику» выращивают в центральной Африки от Эфиопии до озера Виктория Неанса. Также в Южной Америке. Это Бразилия, Колумбия, Гватемана и в Азии, Йемен.

         Либерийский вид произрастет на Западном побережье Африки и в Азии (Вьетнам и Индия). Международная торговля сырым кофе в зёрнах производится раздельно по наименованиям. Смесь различных наименований недопускается. Зёрна сырого кофе не имеют аромата и характеризуются сильно вяжущим вкусом. Оценка качества сырого кофе производится по внешнему виду зёрен, запаху, наличию недоброкачественных зёрен, содержанию минеральных и органических примесей и последней характеристики обжаренного кофе, т.е вкус и аромат. Зелёный кофе, используемый для изготовления жаренного кофе и подразделяют на сорта:

– премиум

– высший

– первый

– второй.

К сорту премиум относят зелёный кофе ботанического вида арабика. С суммарным количеством дефектных зёрен не более  18-ти штук. К высшему сорту относят зелёный кофе «Арабика» с суммарным количеством дефектных зёрен не более 25-ти штук.

К 1-му сорту относят зелёный кофе вида: «арабика», «рабуста» с суммарным количеством не более 115 штук.

2-ой сорт – это зелёный кофе «Рабуста» с суммарным количеством дефектных зёрен не более 250 штук.

К дефектам кофе относят:

1) черные зёрна

2) белые или чубчато-опалые

3) ломаные

4) давленные

5) проколанные

         К органическим примесям относят ветки и стебли растения. Для придания  кофе вкуса и аромата зерна обжаривают при температуре 180-200о С в течении   26-ти минут. Затем быстро охлаждают до 40-45о С. Натуральный жаренный кофе бывает в зернах и молотый . Он бывает нескольких сортов:

  1. Премиум.
  2. Высший.
  3. Первый.

Его получают из зеленого кофе сорта премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зенего кофе высшего сорта с добавлением или без зеленого кофе сорта премиум и 1-го сорта. Натуральный жаренный кофе 2-го сорта готовят из зеленого кофе 2-го сорта.

В зависимости от степени обжарки кофе бывает светлообжаренным, среднеобжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжарки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Классификация и характеристика алкогольной продукции

Алкогольная продукция – пищевая продукция, которая произведена с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, и (или) спиртосодержащей пищевой продукции, с содержанием этилового спирта более 1,5 процента объема.

Алкогольная продукция (спирт питьевой, водка, ликероводочные изделия, коньяки, вино и иная пищевая продукция с объемной долей этилового спирта более 1,5 процента, за исключением виноматериалов) признается подакцизным товаром.

Производство и оборот алкогольной продукции осуществляются организациями при наличии соответствующих лицензий.

Для производства алкогольной продукции разрешается использовать этиловый спирт, произведенный только из пищевого сырья.

 

Алкогольная продукция, находящаяся в розничной продаже на территории Российской Федерации, сопровождается информацией на русском языке, которая должна содержать сведения о:

 

 

 

 

  1. Вина. Классификация. Органолептическая оценка, болезни и дефекты вин.

 

 

Вино – напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока или мезги.

Виноградные вина обладают  питательными, лечебными и бак-терицидными свойствами. Потреблеиие их в умеренных количе-ствах полезно для человеческого организма может  бытъ рассматриваемо с полным правом как самый здоро-вый гигиенический напиток. Поэтому употребление виноградно-го вина весто крепких алкогльных напитков является важным

средством борьбы  с алкоголизмом.

 

Вина делятся на сортовые и купажные.

При получении сортовых вин  используют один сорт винограда  в их производстве допускается использование не более 15% винограда                           других сортов. Купажные вина получают из смеси сортов.

Тихие вина в зависимости от качества и сортов выдержки делятся на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.
жаем винограда года. К молодым относят вино натуральное сухое, получаемое по

общепринятой технологии и реализуемое до 1 января следующего за урожаем виноградного года. за урожаем винограда года.

Вино без выдержки готовят по общепринятой технологии и реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанным вином считается вино улучшенного качества. получаемое по специальной технологии с обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее шести месяцев.

Марочными считаются высококачественные вина, вырабаты­
ваемые из лучших сортов винограда в отдельных Районах или мик-
рорайонах по специальной технологии и выдержанные перед раз-
ливом в бутылки не менее полутора лет.   

Коллекционные – марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее трех лет в бутылках.

К вину контролируемого наименования по происхождению относят вино высокого качества получаемое по специальной или традиционной технологии из определённых сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными органолепгическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в его наименовании.

 

 

 

  1. Вина. Виды его фальсификации.

 

Выделяют следующие виды фальсификации виноградных вин:

 

Разбавление виноградного вина малоценными продуктами для увеличения объема. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина «исправляют» введением различных химических компонентов (спирта, чаще неочищенного, сахарина, искусственных красителей).

 

Галлизация вина. Этот способ является разновидностью первого, так как заключается в том, что плохие, кислые вина «улучшаются» добавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов. 

 

Шантализация вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до и во время брожения. 

 

Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимах.

 

Шеелизация или добавление глицерина. Этим приемом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.

 

Применение консервантов (салициловой кислоты и др.) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

 

Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок. Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды черники, бузины, водный свекловичный настой) и синтетические красители (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин), многие из которых являются не только вредными, но подчас даже и ядовитыми соединениями (фуксии).

 

Подделка букета вин. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.

 

 

 

 

  1. Подакцизные товары. Виды акцизных марок.

 

Термин, обозначающий товар, в цену которого включается косвенный налог – акциз.

Перечень подакцизных товаров и ставки акцизов устанавливаются правительством.

Подакцизными товарами признаются:

 

1) спирт этиловый из всех видов сырья, за исключением спирта коньячного;

 

2) спиртосодержащая продукция;

 

3) алкогольная продукция;

 

4) пиво;

 

5) табачная продукция;

 

6) автомобили легковые и мотоциклы с мощностью двигателя свыше 112,5 кВт (150 л.с.);

 

7) автомобильный бензин;

 

8) дизельное топливо;

 

9) моторные масла для дизельных и (или) карбюраторных (инжекторных) двигателей;

 

10) прямогонный бензин.

 

 

 

  1. Общая характеристика молочных товаров. Сыры. Показатели качества.

 

Сыры изготовляют из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка с последующим созреванием сырной массы.

                                                                                                                                                                                                                                                                          Пищевая ценность сыров определяется их химическим составом и свойствами. В состав сыров входят (в среднем): 36-52% воды 17-25% белковых веществ. 13-32% жира, 2 –  3% углеводов, 4% минеральных веществ. Полноценные белки сыра (казеин и др.) легче и быстрее усваиваются по сравнению с белкам и молока, так как в процессе созревания сыров они частично расщепляются, переходя в растворимые соединения. Жиры сыров усваиваются на 96%. В сырах содержатся минеральные вещества (кальций, натрий, фосфор и др.), витамины А, D, Е, В1,В2, В12РР,С,пантеновая кислота. Экстрактивные вещества сыров обладают вкусовыми

свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействие  на пищеварительные желёзы.

 

Биологическая ценность сыров характеризуется сбалансированностью в них незаменимых аминокислот (триптофана, фенилаланина и др.). жиров (молочный жир), углеводов (лактозы), витаминов, минеральных веществ.                                                                    

Энергетическая ценность сыра составляет 230-420 (на 100 г продукта) и, в зависимости от содержания жира и белка, превосходит калорийность говядины.

Усвояемость сыров достаточно высока – 98-99% при смешан­ном питании.

Физиологическая ценность сыров во многом определяется на-личием в них холестерина, лактозы, витаминов, минеральных ве-ществ и зависит в наибольшей степени от разновидности сыра, года его выработки, географического положения, происхождения сырья (молока), методов и режимов выработки. Физиологическая норма потребления сыров – 6,6 кг в год на человека.

Классификация сыров осуществляется по различным признакам.

По типу основного сырья сыры бывают:

  • натуральные – вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока;
  • переработанные- вырабатываемые из натуральных сыров.

По способу свертывания молока различают сыры:

–    сычужные – молоко свертывается под действием сычужного
фермента;

Кисломолочные – молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Также сыры подразделяют на группы в зависимости от состава микрофлоры:

– вырабатываемые при участии мезофильных и термофиль-

 

 

 

ных молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий -вырабатываемые с использованием ацидофильной па-

лочки. Технологическая классификация сыров представлена ниже 1. Сыры твердые прессуемые:

а) с ВЫСОКИМ вторым нагреванием (52 -68о С):

– типа швейцарского;

– типа терочных сыров;

б) с низким вторым нагреванием (39—11оС);

–  типа голландского; – типа чеддер;

  1. Сыры полутвердые самопресующиеся:

– типа латвийского.

  1. Сыры мягкие самопресующиеся:

 – типа рокфор;

   – типа дрогобужского;                                                                                 
-тип
закусочного;
приготовленный с использованием белой плесени;

– типа кисломолочного

4.Сыры самопресующиеся (Брынза, Сулугуни

и другие).                                                                                                                     

5 Сыры переработанные, плавленные:

-без наполнителей и специй;

– с наполнителями специями;

конченые;

-пастообразые;                                                                                                           

– сладкие;                                                                                                                    

– консервные;

– к обеду.

 

 

 

 

  1. Масло сливочное Показатели качества.

К основным показателям качества сливочного масла относятся пищевая ценность (химический состав, калорийность, усвояемость, биологиче ская значимость), потребительские свойства (внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах), безвредность, готовность к употреблению, сочетаемость со всеми продуктами, хорошая хранимоспособность. Качество масла зависит от используемого сырья, методов производства, применяемых упаковочных материалов и условий хранения.

 

 

 

  1. Общая характеристика жиров. Растительное масло. Показатели качества.

 

Растительные масла получают в основном из семян масличных растений. Отличительной особенностью этих культур является накопление масла в семенах (подсолнечника, хлопчатника, горчицы, рапса, арахиса, сои и других) или плодах (оливкового дерева, пальм масличных), а также зародышах семян (кукурузы). Процессы выделения растительных масел из семян, плодов, зародышей семян и их очистку следует проводить таким образом, чтобы максимально сохранить в неизменном виде глицеридную часть жира, его пищевое достоинство и физиологическую ценность, а также по возможности исключить условия и факторы, способствующие развитию автоокисления в масле.

Основными частями масличных семян являются ядро и оболочки, которые различаются по строению, химическому составу, физико-химическим свойствам. Ядра семян имеют клеточную структуру, в составе которой есть элеоплазма, включающая белко­вые образования и масло, и стенки клеток. Масло распределено среди белковых веществ в виде микроскопических включений, со-

единенных ультрамикроскопическими каналами. И состав ядра масляничных семян входят также фосфолипиды, токоферолы, вода красящие, минеральные и некоторые другие вещества. Оболочки семям в основном состоят из клетчатки и не содержат масла.

Растительные масла можно получить двумя способами: прессованием и экстрагированием. Первый способ основан на механическом отжиме семян под высоким давлением, второй – на способности некоторых низкокипящих органических растворителей (бензина, дихлорэтана) растворять масла и извлекать их из маслосо-держащего продукта, Чаще используют комбинированное извлечение масел прессование и последующее экстрагирование.

По технологическому признаку процессы производства растительных масел делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация подученного масла: розлив; упаковка и маркировка.

Подготовка и хранение масличных семян включает следующие технологические процессы: очистку семян от примесей, кондиционирование семян по влажности, хранение семян,

Подготовка семян к извлечению масла предусматривает очистку семян от примесей, калибрование семян по размерам, кондиционирование семян по влажности, аналогичные соответствующим операциям перед закладкой семян на хранение; обрушивание семян (разрушение оболочек масличных семян путем механического воздействия осуществляете и в семенорушках); разделение на фракции; измельчение ядра.

Собственно извлечение масла производят двумя способами, прессованием и экстракцией. На основе этих двух способов разработаны следующие технологические схемы производства растительных масел:

однократное прессование;

двукратное прессование     извлечение масла путем предва ритольного отжима форпрессонания с последующим окончательным отжимом – экспеллиронанием;

 

холодное прессование – извлечение масла из сырья без пред варительной влаготепловой обработки; форпрессование – экстракция – предварительное обезжиривание масла путем форпрессования с последующим его из влечением путем экстракции бензином; прямая экстракция – экстракция растворителем без предварительного обезжиривания.

Рафинация    процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. Все методы рафинации делятся на:

физические – отстаивание, центрифугирование, фильтрация; химические – сернокислая и щелочная рафинация, гидратации удаление госссипола;

физико – химические – отбеливание, дезодорация, вымораживание.

Получаемые растительные масла не лишены различных примесей и сопутствующих веществ. Некоторые из них влияют на вкус, запах и цвет масел, в том числе природные ароматические вещества и пигментносущие тому или иному виду масла, а также вещества образовавшиеся в результате технологических приемов обработки в процессе водно-тепловой обработки измельченных семян, вследствие  наличия остаточных веществ а масле после ди стиляции растворителя. Растительные масла могут содержать в бел ковые и слизистые вещества, фосфолипиды, воду, частицы шелу хи, жмыха, шрота и другое. В масле почти всегда содержатся про дукты расщепления триглициринов – сводные жирные кислоты Последние могут оказаться в масле как продукты, оставшиеся в результате неполного синтеза триглициридов, поэтому выработан ные пищевые масла очищают; то есть рафинирует по полной или неполной схеме рафинации. Полная схема рафинации пищевых масел включает механическую очистку, гидратацию, целощную обработку, отбелку и дезодорацию.

Механической очисткой (отстаиванием, фильтрацией) можно удалить  из масла частицы жмыха, шрота, некоторые коллоиды

фесфолициды, белки, слизистые вещества.

Определение качества растительных масел проводят по орга-нолептическим показателям (запаху, цвету, прозрачности (отстою), вкусу), химическим и физическим показателям (содержанию вла ги, кислотному, йодному, перекисному числам, коэффициенту пре ломления и другим).

Показатели безопасности растительных масел: токсичные эле менты – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, в арахисовом масле также железо; микотоксины – афлотоксин В,; пестициды – гексах лорциклогексан (а, Р, у-изомеры); ДДТ и его метаболиты, а также радионуклиды – цезий-137, стронций-90 не должны присутство вать в растительных маслах.

 

 

 

 

 

  1. Мясо. Виды разрубов. Сортность мяса. Ветеринарное и товароведное клеймение
    мясных туш.

 

 

 

 

 

  1. Колбасы вареные, копченые, сырокопченые и полукопченые. Показатели качества.

 

Растительные масла получают в основном из семян масличных растений. Отличительной особенностью этих культур является накопление масла в семенах (подсолнечника, хлопчатника, горчицы, рапса, арахиса, сои и других) или плодах (оливкового дерева, пальм масличных), а также зародышах семян (кукурузы). Процессы выделения растительных масел из семян, плодов, зародышей семян и их очистку следует проводить таким образом, чтобы максимально сохранить в неизменном виде глицеридную часть жира, его пищевое достоинство и физиологическую ценность, а также по возможности исключить условия и факторы, способствующие развитию автоокисления в масле.

Основными частями масличных семян являются ядро и оболочки, которые различаются по строению, химическому составу, физико-химическим свойствам. Ядра семян имеют клеточную структуру, в составе которой есть элеоплазма, включающая белко­вые образования и масло, и стенки клеток. Масло распределено среди белковых веществ в виде микроскопических включений, со-

единенных ультрамикроскопическими каналами. И состав ядра масляничных семян входят также фосфолипиды, токоферолы, вода красящие, минеральные и некоторые другие вещества. Оболочки семям в основном состоят из клетчатки и не содержат масла.

Растительные масла можно получить двумя способами: прессованием и экстрагированием. Первый способ основан на механическом отжиме семян под высоким давлением, второй – на способности некоторых низкокипящих органических растворителей (бензина, дихлорэтана) растворять масла и извлекать их из маслосо-держащего продукта, Чаще используют комбинированное извлечение масел прессование и последующее экстрагирование.

По технологическому признаку процессы производства растительных масел делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация подученного масла: розлив; упаковка и маркировка.

Подготовка и хранение масличных семян включает следующие технологические процессы: очистку семян от примесей, кондиционирование семян по влажности, хранение семян,

Подготовка семян к извлечению масла предусматривает очистку семян от примесей, калибрование семян по размерам, кондиционирование семян по влажности, аналогичные соответствующим операциям перед закладкой семян на хранение; обрушивание семян (разрушение оболочек масличных семян путем механического воздействия осуществляете и в семенорушках); разделение на фракции; измельчение ядра.

Собственно извлечение масла производят двумя способами, прессованием и экстракцией. На основе этих двух способов разработаны следующие технологические схемы производства растительных масел:

однократное прессование;

двукратное прессование     извлечение масла путем предва ритольного отжима форпрессонания с последующим окончательным отжимом – экспеллиронанием;

 

холодное прессование – извлечение масла из сырья без пред варительной влаготепловой обработки; форпрессование – экстракция – предварительное обезжиривание масла путем форпрессования с последующим его из влечением путем экстракции бензином; прямая экстракция – экстракция растворителем без предварительного обезжиривания.

Рафинация    процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. Все методы рафинации делятся на:

физические – отстаивание, центрифугирование, фильтрация; химические – сернокислая и щелочная рафинация, гидратации удаление госссипола;

физико – химические – отбеливание, дезодорация, вымораживание.

Получаемые растительные масла не лишены различных примесей и сопутствующих веществ. Некоторые из них влияют на вкус, запах и цвет масел, в том числе природные ароматические вещества и пигментносущие тому или иному виду масла, а также вещества образовавшиеся в результате технологических приемов обработки в процессе водно-тепловой обработки измельченных семян, вследствие  наличия остаточных веществ а масле после ди стиляции растворителя. Растительные масла могут содержать в бел ковые и слизистые вещества, фосфолипиды, воду, частицы шелу хи, жмыха, шрота и другое. В масле почти всегда содержатся про дукты расщепления триглициринов – сводные жирные кислоты Последние могут оказаться в масле как продукты, оставшиеся в результате неполного синтеза триглициридов, поэтому выработан ные пищевые масла очищают; то есть рафинирует по полной или неполной схеме рафинации. Полная схема рафинации пищевых масел включает механическую очистку, гидратацию, целощную обработку, отбелку и дезодорацию.

Механической очисткой (отстаиванием, фильтрацией) можно удалить  из масла частицы жмыха, шрота, некоторые коллоиды

фесфолициды, белки, слизистые вещества.

Определение качества растительных масел проводят по орга-нолептическим показателям (запаху, цвету, прозрачности (отстою), вкусу), химическим и физическим показателям (содержанию вла ги, кислотному, йодному, перекисному числам, коэффициенту пре ломления и другим).

Показатели безопасности растительных масел: токсичные эле менты – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, в арахисовом масле также железо; микотоксины – афлотоксин В,; пестициды – гексах лорциклогексан (а, Р, у-изомеры); ДДТ и его метаболиты, а также радионуклиды – цезий-137, стронций-90 не должны присутство вать в растительных маслах.

 

 

 

  1. Консервы мясные и рыбные. Виды. Показатели качества.

 

 

Мясные консервы — изделия из мяса и мясопродуктов или а сочетании их с другими пищевыми продуктами, герметически укупоренные и стерилизованные. Обладают высокой пищевой ценностью, способны сохраняться без потери качества длительное время.

Классификация мясных консервов:

  • По «иду сырья — на мясные (из мяса животных и птицы), из субпродуктов, из мяс­ных продуктов, мясо-растительные, сало-бобовые;
  • по виду тары — в металлической таре и стеклянных банках;
  • по режиму тепловой обработки — стерилизованные и пастеризованные;
  • по назначению — закусочные, обеденные, для детского и диетического питания. Ассортимент мясных консервов: Баранина тушеная, Свинина тушеная, Гуляш,

Говядина отварная в собственном соку, Говядина тушеная, Ветчина, Языки, Поросенок в желе, Почки в томатном соусе, Бекон копченый пастеризованный ломтиками, Сердце, Мясо в белом соусе. Свинина отварная в собственном соку. Мясо птицы в желе, Печень в собственном соку, Бекон рубленый, Фарш свиной сосисочный. Колбасный фарш от­дельный, Колбасный фарш любительский, Колбасный фарш ветчинно-рублеНый, паштет Артика, Паштет мясной, Паштет печеночный, па’штет Пражский и др. ‘

Консервы мясо-растительные вырабатывают из всех видов мяса и мясного фар­ша с добавлением растительного сырья в объеме 80% от массы консервов.

Разновидности:

  • мясо-6о6овью(Фасольсосвининой,Фасольсговядиной,Чечевицасговядинойидр.),
  • мясо-крупяные (Каша гречневая с печенью, Каша гречневая с говядиной),
  • мясо-макаронные (Макароны с говядиной),
  • мясо-овощные.

Сало-бобовые консервы изготавливают из гороха или фасоли с добавлением жи­вотного сала, бульона или томатного соуса.

Консервы для детского питания готовят из высококачественного сырья только в измельченном виде.

Разновидности: гомогенизированные (Малютка, Малыш, Беззубка), пюреобраз-ные (Язычок, Бутуз), мясо-оеощные супы-пюре (Суп-пюре мясо-овощной с томатом); мясо-овощные обеденные блюда (Суп овощной с мясом, Мясо с овощами и др.)

Маркировка мясных консервов.

Потребительская тара (банки) должны быть художественно оформлены путем литог­рафирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием данных:

  • наименование и местонахождение предприятия-изготовителя; его подчиненность и товарный знак;

2) наименование консервов:

3) сорт (при наличии сортов);

4) масса нетто:

5) обозначение нормативно-технической документации (НТД) на продукцию:

6) основной состав консервов (например, говядина, жир. лук, пряности);

7) способ подготовки к утюгреблению в соответствии с указаниями в НТД на продукцию;

8) информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов;

9) срок хранения со дни выработки; условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки (для стеклянных банок),

10) на этикетках детских и диетических консервов должна быть надпись -Одобрено Минздравом России-. На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) вы­работки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.,

Разморы: знаки по ширине должны быть от 1 до 5 мм и по высоте — от 2.5 до 7 мм.

Сроки хранения: консервы мясные и мясо-растительные в металлических сборных и стеклянных банках хранят до 3 лет, а в штампованных — до 2 лет. В торговой сети кон­сервы должны храниться при температуре не выше 20 ‘С до 30 суток.

Дефекты консервов: помятость, вакуумная деформация, ржавчина, подтек, бомбаж микробиологический, химический, физический и др.

Мясные полуфабрикаты — продукты из натурального и измельченного мяса и суб­продуктов без термической обработки.

Классификация мясных полуфабрикатов:

1) по виду сырья: говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птиц; из субпродуктов.

2)  по способу обработки: натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш, пельмени.

3) по термическому состоянию: охлажденные: замороженные. Приготавливают полуфабрикаты в виде отдельных кусков весом 125 г (порционные)

или мелких кусочков, расфасованных на порции или реализуемых как весовой товар. Ассортимент полуфабрикатов:

1)  порционные — бифштекс, ромштекс, лангет, котлета отбивная, шашлык, шницель отбивной, мозги в сухарях и др.:

2)  мясокусковыо — гуляш, азу. рагу, бефстроганов, поджарка, суповой набор. Хранение в торговой сети при температуре 0 …-6 ‘С.

Сроки реализации: для натуральных крупно кусковых — 48 ч, порционных — 36. мел­кокусковых — 21, фарша —12 ч.

 

Рыбные консервы.

Рыбные консервы и пресервы — готовые к употреблению и устойчивые при хра­нении рыбные продукты в герметической таре.

В зависимости от используемого сырья и технологии производства рыбные консервы классифицируются на группы: натуральные рыбные консервы; консервы рыб­ные в томатном соусе; консервы рыбные в масле; консервы рыбо — растительные; рыб­ные консервы в маринаде; рыбные паштеты и пасты.

Пресервы — не подвергаются стерилизации и вырабатывают из созревающей при посоле рыбы. Виды пресервов: 1) из неразделенной рыбы пряного посола или специ-. ального баночного посола; 2) из разделанной рыбы.

Маркировка: металлические банки маркируют методом выштамповывания условных обозначений в три ряда: первый — число, месяц, год; второй — ассортиментный знак (до трех цифр или букв, номер завода); третий — номер смены и индекс промышленности (Р).

Сроки и условия хранения: при температуре -5 “С и относительной влажности воз­духа 75%.

Гарантийные сроки хранения от 6 мое. до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары и условий хранения.

Рыбные полуфабрикаты — охлажденные или мороженые продукты, полностью под- . готовленные к тепловой обработке.

Ассортимент рыбных полуфабрикатов: рыбное филе мороженое; рыбный фарш мороженый; рыба специальной разделки; суповые наборы; рыбные пельмени; рыбные котлеты и др.

Сроки реализации — от 7 до 72 ч в зависимости от вида и условий хранения.

Икра — продукт размножения’ формируемый в органе самок рыб — ястыке. Облада­ет высокой биологической, энергетической и вкусовой ценностью.

Цвет икры: у осетровых рыб цвет от светло-серого до черного, у лососевых — оранжево-красный, у других — в основном серовато-желтый.

Размеры икры: наиболее крупная — икра лососевых (4—7 мм), мельче икра осет­ровых (2—5 мм), самая мелкая — у частиковых рыб (1—1,5 мм).

Классификация по способу обработки: 1) Зернистая икра — самая ценная и распространенная. 2) Икра паюсная — изготавливается из свежей икры со слабой обо­лочкой; ее солят, прессуют и плотно упаковывают. 3) Ястычная икра — из свежих или мороженых ястыков; ее солят, вялят, сушат, коптят. 4) Пробойная икра — полученная из прочих рыб (тресковых, сельдевых, частиковых).

Условия хранения: при температуре +2 … -8 ‘С от 2 до 12 мес.

 

 

 

 

 

 

Pin It on Pinterest

Яндекс.Метрика